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Yves GOUSSOT vous offre ses recettes
DE CHEF

 


- Gardiane de boeuf à la provencale
- Vitello Tonato
- Transparence de thon et crabe rafraîchie à la tomate
- Terrine aux deux chocolats
- Compotine de lapin

 






GARDIANE DE BOEUF A LA PROVENCALE

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures


Le restaurant
 
1,200 kg de paleron de boeuf
200 g de carottes
200 g de gros oignons
500 g de lard en tranches
100 g de romarin
2 oranges à jus
3 litres de vin rouge de table
1/2 litre de fond de veau lié
sel, poivre et huile d'olive

 


- couper le paleron en six morceaux, sans dégraisser, réserver

- faire revenir dans un peu d'huile d'olive les carottes, les gros oignons et le lard en tranches dans une grande casserole haute

- poêler les six morceaux de paleron de chaque côté après les avoir assaisonnés de sel et de poivre

- placer les morceaux dans la casserole avec les légumes, bien remuer et laisser encore rôtir 10 minutes environ et mouiller au vin rouge

- ajouter les deux oranges coupées en deux et le romarin et laisser cuire 2h30 à 3h00 à feu très doux, à découvert

- retirer les morceaux, passer le jus et le faire réduire avec le fond de veau, sel, poivre

Servir avec une purée de pommes de terre ou des tagliatelles et un vin rouge de Provence.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


VITELLO TONATO

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes


 


1,100 kg de noix pâtissière de veau
½ l de lait
1 l d’eau
1 cas de gros sel
1 feuille de laurier.
1 boite de 250g de thon au naturel
4 cas de mayonnaise
Sel poivre et herbes



 

- Dégraisser partiellement la noix pâtissière. La déposer dans une casserole avec le lait, l’eau, le gros sel et la feuille de laurier. 

- Cuire à feu doux pendant 30/35 minutes, retirer du liquide et laisser refroidir. Garder ¼ de litre du liquide de cuisson refroidi, le mixer avec la mayonnaise et mélanger avec le thon.

- Couper de fines tranches de veau, dresser sur une assiette, étaler la sauce au thon dessus, sel poivre et herbes en décoration. Servir très frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


TRANSPARENCE DE THON ET CRABE RAFRAICHIE A LA TOMATE

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes


 

1/2 litre de jus de tomate
3 feuilles de gélatine de 3g
1 pincé de sel au céleri
3 gouttes de Tabasco
3 gouttes de Worcestershire
200g de crabe émietté
200g de thon émietté
18 feuilles d’endive taillées en pointe
10g de basilic ciselé
6 minis tomates cerise
Sel poivre huile d’olive

 

 

- Bien égoutter le crabe et le thon, après l’avoir préalablement rincé. Réserver.
 
- Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, jusqu'à ramollissement.

- Tiédir dans une casserole le jus de tomate, sel au céleri, Worcestershire et Tabasco.

- Mélanger la gélatine au jus de tomate tiède et répartir dans 6 verres (32cl). Refroidir 30mn.

- Déposer l’émietté de thon et crabe assaisonné d’huile d’olive, sel poivre et basilic, sur la gelée de tomate froide.

- Piquer les feuilles d’endive le long des parois des verres, décorer de tomate cerise coupée en quatre.

- Servir très frais.

 

 

 

 

 

 

 


TERRINE AUX DEUX CHOCOLATS

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes


 

4 dl de lait
4 dl de crème liquide
400g de chocolat noir
400g de chocolat blanc
800g de crème montée
10 feuilles de gélatine

 

 

- Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, jusqu'à ramollissement. 

- Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro onde.

- Faire bouillir 2dl de lait et 2dl de crème, incorporer le chocolat fondu et 5 feuilles de gélatine préalablement égouttées. Fouetter et laisser refroidir.
Monter 400g  de crème au batteur. Adjoindre la crème au mélange au chocolat.

- Tapisser un moule à cake de film alimentaire et verser le chocolat. Refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

- Faite le même procédé avec le chocolat blanc et verser sur le chocolat noir.

- Couper avec un couteau chaud et servir avec une gelée d’orange.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


COMPOTINE DE LAPIN

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes




 

2 cuisses de lapin
2 carottes moyennes
1 courgette
1/2 branche de céleri thym.
1 oignon avec clou de girofle
1 feuille  de laurier
2 brins de coriandre
2 brins de menthe
38 gr de gelée en poudre
2 cl de porto
20 cl de vin blanc sec
6 griottes à l’alcool

 

 

- Confectionner la gelée au porto .Refroidir. 

- Rôtir les 2 cuisses de lapin, 1 carottes grossièrement couper, l’oignon clouté, la branche de céleri, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le thym et le laurier. Cuire à feux doux 25 mn . Refroidir.

- Ciseler très fin la carotte restante et la courgette avec la coriandre et la menthe .Réserver.

- Emietter et couper très fin le lapin .Mélanger avec les petits légumes, les herbes et les griottes hachés. Mouler dans 6 petits ramequins et ajouter la gelée à hauteur.

- Démouler après 12 h de réfrigérateur et servir avec une petite salade mêlée.